Filet de Boeuf en Croute


Iedereen kent het wel, de Filet de Boeuf en Croute of ook wel Beef Wellington genaamd, is een heerlijk Frans – Brits gerecht met een leuke geschiedenis!

Het was een zondag 18 juni 1815, ongeveer anderhalve kilometer van een klein dorp genaamd Waterloo,  en wat tegenwoordig bekend staat als België. Ruim 190.000 militairen deden mee aan de meest epische strijd die onze tijd heeft gekend. Napoleon Bonaparte is het jaar daarvoor verslagen. Nadat hij afstand heeft gedaan van zijn troon, werd Napoleon verbannen naar het eiland Elba, ten zuiden van Italie. In maart van 1815 keerde hij terug naar Parijs en heeft hij de troon teruggewonnen voor een periode die later bekend zal zijn als de ‘honderd dagen’.  Zijn vijanden waren vastbesloten om Napoleon opnieuw te verslaan.  De zevende coalitie, wat een samensmelting was van een groot aantal Europese landenen staten, vergaarden hun legers. Gebhard von Blucher nam leiding over de Pruisische troepen, terwijl veldmaarschalk Arthur Wellesley, hertog van Wellington, leiding gaf aan het Britse leger en diens Anglo-bondgenoten. Het was niet een van Napoleon’s hoogtepunten. Vele historici zijn eens dat de tactische roem die zijn vorige regeerperiode markeerde ontbrak. Toen alles gezegd en gedaan was, waren bijna 50.000 soldaten dood of gewond, het Franse leger was aan flarden gescheurd, en Napoleon werd opnieuw gedwongen tot ballingschap, dit keer voor de rest van zijn leven.

Wellesley werd bekroond tot Hertog van Wellinton in 1814 na de eerste onttroning van Napoleon. Na de slag van Waterloo volgenden meerdere onderscheidingen inclusief het premierschap. Zelfs de culinaire wereld wilde hem vereeuwigen met het klassieke gerecht dat zijn naam zou ontbloten: Beef Wellington.

Beef Wellington is een ossenhaas, verpakt in een korstje en gegaard in de oven.  Er zijn vele antwoorden met betrekking tot waar het gerecht ontstaan is, en voor het eerst gemaakt is: Frankrijk, Engeland, Ierland en zelfs Afrika wordt weleens genoemd. Als culinaire liefhebber en traditionalist, gaat mijn stem uit naar Frankrijk, mede omdat de Fransen in 1815 al een soortgelijk gerecht op de kaart hadden staan, namelijk de Filet de Boeuf en Croute. Ergens heeft iemand het slechts omgedoopt tot Beef Wellington ter ere van de Hertog van Wellesley.

Over het originele recept gaan er ook vele verhalen rond. Het schijnt namelijk dat het vlees in een simpel deeg verpakt werd, wat later vervangen werd door bladerdeeg. Verder wordt het rundvlees bedekt met foie gras en duxelles waarna het gewikkeld wordt in (blader)deeg.

Op een regenachtige zaterdagavond, vond ik Beef Wellington een perfect gerecht om te maken. In mijn recept heb ik de foie gras vervagen door Parma Ham en een snelle versie van de duxelles toegevoegd, geserveerd met Roseval kriel aardappeltjes met knoflook en thijm en gebakken Little Gem sla kropjes. Alhoewel sommigen het heiligschennis vinden om de foie gras te vervangen, heb ik toch gekozen om dit te vervangen met Parma Ham. Het maakt het gerecht minder heavy op de maag en de licht zilte smaak van de ham geeft een enorme kick aan het gerecht! Het resultaat was tres delicieux!

Culi tip:

  • Ossehaas is een kostbaar stuk vlees, dus haal uw vlees van een goede slager. Een van mijn lievelingsslagers is Alain Bernard de Franse Slager op de Albert Cuyp markt.
  • Dit mooie gerecht wordt het beste vergezeld door een goed glas rode wijn zoals een Bourgogne of een Shiraz.

Ingrediënten Filet de Boeuf en croute (4 personen
400 gr boleten (paddestoelen)
1-2 eetl. olijfolie
750 gr ossehaas, in 1 stuk van de brede kant
1-2 eetl. Engelse mosterd
6-8 plakjes Parma Ham, mag een klein vetrandje hebben
500 gr kant en klare bladerdeeg, lekkerst uit het koelvak in plaats van uit het vriesvak
bloem, om het werkblad te bestuiven
2 eigeel, geklopt

Bereiding

  • Maak de paddestoelen schoon met een keukendoek en hak ze fijn met een keukenmachine. Breng op smaak met een beetje versgemalen zout en peper en de mosterd.
  • Doe de paddenstoelen pasta in een koekenpan en bak op hoge temperatuur gedurende 8-10 minuten, onder voortdurend roeren zodat al het vocht uit de paddenstoelen verdampt. Laat het paddenstoelen mengsel op een bord afkoelen.
  • Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan. Bestrooi de ossenhaas (kamertemperatuur) met zout en peper en schroei het aan alle kanten dicht in de pan en dat het een mooie egale kleur heeft gekregen
  • Leg een stuk vershoudfolie op de werkbank en leg hierop de plakjes Parma Ham dakpansgewijs over elkaar. Smeer met een spatel het paddenstoelen mengsel op de Parma Ham en plaats de ossenhaas in het midden.
  • Verwijder nu eventueel het touw wat de ossenhaas in vorm houdt.
  • Rol met behulp van de vershoudfolie het ham-paddenstoelen mengsel strak om de ossenhaas heen. Maak knoopjes in de folie en laat het vlees 15-20 minuten rusten in de koeling.
  • Rol de bladerdeeg uit op een bestoven werkblad. Verwijder het folie van de ossenhaas en leg het in het midden van het deeg.
  • Smeer het deeg om de ossenhaas rol in met eigeel. Vouw het deeg over elkaar en snijd het teveel aan deeg om de ossenhaas weg.
  • Draai het vlees om zodat de naden van het deeg aan de onderkant zijn wegegewerkt en plaats op een bakplaat met bakpapier of folie.
  • Smeer het deeg rondom in met eigeel en laat het 15 minuten rsuten in de koeling. Verwarm de over op 200°C.
  • Maak sneetjes met intervals van 1 cm aan de bovenkant van het deeg, en smeer nogmaals in met eigeel. Bak gedurende 20 minuten in de oven, verlaag de ovenstand tot 180°C en bak gedurende 15 minuten. Laat de Beef Wellington 10-15 minuten rusten voor serveren. De ossenhaas moet mooi rosé zijn van binnen.

Bijgerechten

Ingrediënten Roseval krieltjes met knoflook en thijm
200 gr Roseval krielaardappeltjes
4 tenen knoflook
6 takjes verse thijm, gewassen
1 eetl. olijfolie
zout en peper

Bereiding
Was de Roseval krieltjes en zet met een pan op vuur. Laat de aardappeltjes 10-12 koken, giet ze af en snijd door midden. Verhit in een koekepan 1 eetlepel olijfolie en doe de gehalveerde krieltjes in de pan samen met de geperste tenen knoflook en de takjes thijm. Bak de aardappelen op middenhoog vuur totdat ze verder gegaard en goudbruin zijn. Voor het serveren verwijder de takjes thijm en breng op smaak met versgemalen zeezout en peper.

Tip: je kan de aardappeltjes ruim van te voren klaar maken en de laatste 15 minuten met de Filet de Boeuf en Croute in de oven afbakken!

Ingrediënten gebakken Litte Gem
4 Litte Gem slakropjes

1 eetl. olijfolie

Bereiding
Was en snijd de Little Gem in tweeën. Verhit een koekepan en doe de olijfolie hierin. Bak de Little Gem in de koekepan met de platte kant naar beneden. laat de sla 2-3 minuten bakken, totdat ze verwelken. Haal uit de pan en plaats op een serveerschaal, bestrooi met versgemalen zeezout en peper.
Tip: Bereid de Little Gemnet voordat je de Filet de Boeuf en croute gaat serveren!

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: